Форумы myCharm.ru

[Светлая]

КУЛИЧ С ИЗЮМОМ

Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до температуры парного молока, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте, поставив в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесите, положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте кулич при температуре 180 градусов до готовности.

800 г муки, 200 г сливочного масла, 50 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 1 стакан молока, 200 г изюма, соль по вкусу.

[Светлая]

КУЛИЧ

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов, а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5-6 -измельченных зерен кардамона в порошке.

[Светлая]

Общие правила при изготовлении куличей и баб.

Всякое сдобное тесто, так называемое "растворчатое", приготовляется по одним и те же правилам; вся разница зависит от положенного в тесто количества сдобы - яиц, масла; количество же теста для куличей и баб зависит в огромной степени от муки: для того, чтобы получить рыхлые кулич и бабу, так называемые кружевные - необходимо брать муку английского размола, а не крупчатку (иначе тесто получается очень компактным, плотным, пряничным), и также мука должна быть хорошо высушена - ее перед употреблением дня за 2 надо рассыпать на покрытом чистой салфеткой столе не толстым слоем и сверху покрыть бумагой или салфеткой.

Большую роль играет свежесть и количество дрожжей: если надо, чтобы тесто скорее поспело - кладут двойное количество дрожжей.

Приготовление растворчатого теста начинается заготовкой опары, т. е. потребного количества дрожжей, разведенных теплой водой или молоком и соединенных с 1/4-1/3 всей муки, идущей для приготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки, должно получиться гладкое, негустое тесто.

Затем опара закрывается полотенцем и ставится в теплое (50° С) место (самая удобная посуда - обливная каменная банка или небольшая кадочка; отнюдь нельзя ставить опару в луженой медной или эмалированной посуде, иначе тесто может приобрести привкус металла). Когда опара поднимется, приблизительно в три раза, сравнительно с первоначальным объемом, не давая ей осесть, кладется мука (стакана 2-3) и сдоба - желтки, стертые добела с сахаром, затем дают еще раз подняться тесту и кладут остальную сдобу - сливки, сливочное масло, соль, и остальную часть муки. Тесто хорошо вымешивается. От стараний, прилагаемых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание можно производить на столе, в горшке, корыте. Тесто надо валять, мять, растягивать, выбивать руками или лопаткой.
Чем больше положено в тесто масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для сдобного теста - не менее часа, для теста же очень сдобного, предназначенного для некоторых баб - не менее 2 часов. Надо взять за правило, что в тесто надо класть истолченный сахар, а не покупной мелкий: от сахара также очень сильно зависит качество теста. Из специй кладется обычно кардамон, истолченный с сахаром и просеянный, истолченная с сахаром и просеянная ваниль (предпочтительнее сделанная дома, а непокупная), шафран, мускатный цвет, лимонная или апельсинная цедра, стертая на терке. По большей части кладут: кардамон и шафран вместе, или ваниль и лимонную (апельсинную) цедру вместе. Специи кладутся вместе с желтками, прибавляемыми в опару.
Миндаль, цукаты, коринка, Кишмиш кладутся тогда, когда тесто уже выбито. Затем дают тесту подняться (вдвое), выкладывают на стол, разделяют, придают ему вид булки и кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные крупчаткой или сухарями. Тесто должно занимать не более полуформы; в печь ставят - когда тесто поднимется почти до верха формы (не доходить пальца на два). Обернув снаружи форму бумагой так, чтобы она выступала над формой пальца на 4, складывают бумагу или обвязывают. Это делается для предупреждения сваливания или искривления верхушки кулича или бабы. В очень широких формах можно и не принимать этой предосторожности. Если куличи не будут облиты глазурью и украшены цветами, их смазывают сверху яйцом и посыпают нашинкованным миндалем перед тем, как ставить в печь.
Если хотят облить кулич или бабу глазурью, их не смазывают сверху яйцом. Глазурью обливают куличи, когда они вынуты уже из печи и остынут, можно даже делать это и на другой день.

[Светлая]

Глазурь.

Приготовляется так: взяв 1/2 фунта сахарной пудры, просеять сквозь сито, сложить в каменную мисочку, взбить один белок и стереть веселкой (минут 10-15). Затем выжать сок из одного лимона и положить 3 чайных ложки картофельной муки и бить еще минут 10. Если глазурь очень густа (должна быть густоты сметаны), кладут еще 1/2 белка. Для получения розового цвета глазури прибавляют несколько капель Красного клюквенного пюре, протертого сквозь сито. Для получения фисташкового цвета в глазурь кладется на кончике ложки или ножа пюре из сваренного протертого шпината. Для этого берут несколько листиков шпината, обваривают кипятком и протирают сквозь самое частое сито.

[Светлая]

Кулич обыкновенный.

Приготовить опару: влить в чашку ил.и кадочку 3 стакана теплого молока, положить 1/8 фунта дрожжей, размешать и всыпать 4 стакана крупчатой муки, хорошо подбить, покрыть и поставить в теплое место. Тем временем надо отделить 10 шт. желтков от белка и стереть их с 2 стаканами мелкого сахара.
Когда опара хорошо подойдет, то положить в нее желтки и, смешав, всыпать 2 чайных ложки соли, положить по желанию ванили, кардамону, лимонной цедры, шафрану, настоенного на водке, или рома. Затем, влив 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпав 4-5 стакан, муки, влить тотчас же еще 2 стакана молока, начав месить. Если тесто окажется слишком мягко, т. е. жидко, в него надо прибавить муки и вымесить так, чтобы оно свободно отставало от рук и посуды, в которой находится. Когда тесто будет хорошо вымешано, покрыть его потеплей и дать ему хорошо подойти, после чего уже можно приступать к разделыванию куличей (выложив тесто на стол). Теста нужно класть не более половины формы, чтобы оно могло подойти до ее краев, и тогда ставить в печку и печь, как сказано выше.

[Светлая]

Простой домашний кулич.

Поставить опару из 5 ф. муки на 3 стакана молока и 8 зол. дрожжей. Когда опара поднимется, положить 1,5-2 стакана сливочного или чухонского масла, 1 стакан сахара, соли 1 ст. ложку .или немного более, по вкусу, хорошенько размешать; 8 желтков растереть с 1/2 стаканом сахара добела. Кто любит более крутое тесто, то белки класть не надо, если же надо рыхлое тесто, то холодные белки взбить отдельно в густую пену и положить также в тесто. Положить стакан мелко изрубленного миндаля, 5 зерен очищенного кардамона, растолченного с сахаром и просеянного, вычищенного и промытого изюма-кишмиша 1/2 стакана и 1/4 стакана коринки, тесто хорошенько и долго мешать веселкой или рукой, чтобы оно свободно отставало от веселки; поставить в теплое место взойти на столько, чтобы его образовалось вдвое, чем было. Когда поднимется, положить на стол или доску, хорошенько вымешать, не добавляя много муки, вымешанное тесто положить в железную форму, смазанную внутри чухонским маслом и посыпанную сухарями. Тесто надо наложить до половины формы и дать взойти. Когда тесто поднимется до краев формы, смазать верхушку яйцом и поставить печь в духовой шкаф, или русскую печь. Перед тем, как поставить печь, нужно кругленькой, выструганной палочкой сделать в середине теста несколько неглубоких проколов, чтобы кулич не вышел кривой. Печь такой кулич нужно 1 час и никак не более часа с четвертью. Узнавать готовность можно той же палочкой, воткнув ее сверху в кулич: если не будет приставать тесто к палочке, то кулич готов.

Если кулич печется в русской печи, то прежде, чем поставить, надо испробовать степень жара, бросив на под горсточку муки,- если мука вспыхнет, то надо подождать ставить, пока жар спадет, иначе кулич может сгореть.

Испеченный кулич надо закрыть салфеткой и дать остыть, прежде чем вынуть из формы.

[Светлая]

Кулич заварной.

Развести 3/8 ф. дрожжей стаканом теплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться.

Отдельно, 1 фунт муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи подымутся, соединить их с заварным, теплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в нее еще два стакана теплого молока и подсыпав 1 фунт муки. Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2-2,5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с теплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объема. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешать и положить каких-либо душистых веществ, как-то: ванили, кардамона, шафрана, причем ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой. Положить в тесто 1 фунт распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать еще 2,5 фун. муки, месить около часа.

При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки, промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный цукат. Вымешанное тесто накрыть и еще раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топленым) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30-40 минут.

[Светлая]

Кулич сдобный.

1/8 фунта дрожжей положить в опарницу, т. е. в посуду для теста, влить чуть теплого молока (3 стакана), размять дрожжи и всыпать 4 стакана пасхальной муки; выбить лопаточкой до гладкости, покрыть и дать подойти. После этого приготовить заварную опару. Влить в кастрюлю 2 стакана молока и положить сюда же 1/4 фунта сливочного масла; дать раз вскипеть и всыпать сюда же 1 стакан муки, вымешать веселкой и отставить остудить, затем соединить с дрожжевой опарой и, хорошо вымешав, положить сдобу: 15 желтков, стертых с 1 фунт. сахара, 1,5 фунта стертого до помадки сливочного масла, положить 1 палочку ванили, изрезанной в мелкие кусочки или толченой с сахаром и просеянной. Всыпать 1 чайную ложки соли, все это хорошо перемешать и подбавить, сколько потребуется, муки (должно пойти приблизительно 7-8 стаканов) и тогда хорошо вымесить.
Как только начнет тесто отставать от рук, положить в него 1/4 фунта промытого кишмиша, 1/4 фунта нарезанных цукатов, хорошо перемесить и поставить в теплое место. Взойти должно хорошо, чтобы примерно поднялось вдвое. Разложить тесто в формы не больше, как наполовину, дать подойти в формах и печь, как скасказано выше.

[Светлая]

. Кулич сдобный заварной.

Приготовить опару из одной бутылки чуть теплого молока, 10-ти золотников дрожжей, 3-4-х стаканов муки-крупчатки. Выбить хорошенько веселкой и поставить в теплое место. Этим временем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить 2 столовых ложки сливочного масла, поставить на плиту, дать раз вскипеть, всыпать в кипящее молоко 1 стакан муки-крупчатки, хорошенько вымешать, покрыть и дать остыть. Когда опара подойдет, переложить в нее заварное тесто, выбить веселкой, дать еще раз подняться. Стереть 20 желтков с 2 стаканами сахара, переложить в тесто, положить по желанию приправы (см. общие правила для изготовления куличей), 2 чайных ложки соли, хорошо смешать, прибавить стакана 2 муки мягкого английского размола, выбить, поставить в теплое место подняться. Подогреть 1,5 фунта сливочного масла, вылить в тесто и всыпать мягкой муки английского размола столько, чтобы можно было вымесить веселкой. Кладут по желанию цукаты, коринку-не более 1/2 фунта каждого. Дав подняться, разложить в формы, испечь.

[Светлая]

Кулич кондитерский.

Взяв дрожжей 10-15 золотников, положив в чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ю стаканами чуть теплого (подогретого) молока, всыпать стаканов 8 крупчатой муки, хорошенько выбить веселкой опару, покрыть потеплее, поставить в теплое место. Пока опара подходит, отделив 20-30 штук сырых желтков, стереть их с 1 фунтом мелкого са-хара добела. Когда опара подойдет, положить в нее желтки, хорошенько смешать, прибавить 2 чайных ложки соли. Можно положить 10 зерен кардамона, истолченного с сахаром и просеянного, одну палочку ванили (истолченной также с сахаром) и стертую на терке цедру с одного лимона; можно класть и настоенного на водке или спирту шафрана (1 чайную ложку). Рекомендуется класть специи в смеси, тогда тесто получается гораздо вкуснее, по желанию же, можно класть и специи одного сорта, удваивая их порцию. Прибавляют 2-3 стакана мягкой муки английского размола, хорошо смешивают и ставят в теплое место подняться еще раз; когда тесто поднимется, положить выбитого в помадку 2 фунта сливочного масла, смешать, влить 2-3 стакана холодного молока, всыпать муки столько, чтобы тесто было не особенно круто (фунта 3-4) и вымесить до тех пор, пока не будет отставать от веселки и рук.
По желанию можно прибавить 1/2 фунта мелко изрезанных цукатов, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта перебранного кишмиша, тесто хорошо перемешать и дать подняться в теплом месте. Приготовив формы, смазать маслом, посыпать крупчатой мукой

Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, раз делить на части и разложить по формам так, чтобы тесто занимало не больше полформы. Поставить в теплое место, покрыв; и, когда тесто подойдет так, что останется расстояние пальца в два до верха формы, поставить куличи в печь (на 1 час).

[Светлая]

Кулич шафранный.

Поставить опару из 1/8 фунта дрожжей, 1/2 бутылки подогретых слегка сливок и 2-х стаканов муки английского размола. Поставить, покрывши, опару в теплое место; 2,5 стакана сливочного масла подогреть, остудить и сбить с 1/2 стакана сахара добела веселкой (в помадку). 20 штук свежих, отделенных, сырых желтков стереть с 2-мя стаканами сахара добела, положить их в стертое масло и хорошенько выбить с ним вместе. Когда опара поднимется - положить стертую массу, смешать хорошенько и влить шафрану, настоянного на водке и процеженного (2 чайной ложки); положить 2 чайных ложки соли, всыпать муки (фунта 3), хорошенько выбить лопаточкой, чтобы тесто отставало от нее, положить цуката, коринки и кишмиша по 1/4 фунта, перемешать и поставить в теплое место подняться.
Когда подойдет, разложить по формам, дать в них подняться и печь.

[crisssti]

Что такое "пасхальный кулич" и зачем его выпекают?

1. Это пасхальный хлеб - традиционное угощение, которое готовят только на Пасху. Пасхальный кулич может быть дрожжевым (на опаре), песочным, с изюмом, орехами, курагой, маком, пряными травами.Чаще всего сверху покрыт сахарной глазурью, помадкой и ярко украшен. Чем красивее получился пасхальный кулич- тем больше им горда хозяйка.

2. Кулич обязательно должен быть освящен в церкви в день Воскресенья Христова.

3. Это первое, что едят после 40-дневного поста, придя из Пасхальной службы - разговляются.

[Shery]

Вот смотрите тесто сдобное,можно делать все что угодно.

Тесто сдобное

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, дать подняться. Затем выбить, добавить сахар, соль, теплое масло, яйца, остальную муку и месить, пока не начнет отставать от рук. Дать вторично подняться.

Продукты:

мука пшеничная 400 грамм
молоко 1.25 стаканов
сахар 1 чайная ложка
масло сливочное 2 столовые ложки
яйца 3 штуки
дрожжи по вкусу
соль по вкусу

[toshka_ek]

Как же я люблю печь пасхальный кулич.

[andreana]

Мне на эту пасху самой печь куличи так что девочки спасибо вам большое за рецепты.